3 สิ่งที่เจ้าของร้านอาหารมักมองข้าม

ไม่ใช่เรื่องแปลกถ้าเจ้าของร้านอาหารมาอ่านจนจบแล้วจะร้องอ๋อ... เพราะหลายคนมักจะง่วนอยู่กับ Operations หน้างานจนมองข้ามสิ่งเหล่านี้ไป ซึ่งมันจะช่วยเรื่องหน้างานได้เป็นอย่างดีถ้าได้มีการวางแผนและเตรียมการสิ่งเหล่านี้ไว้ พูดง่ายๆว่า ทำแล้วชีวิตจะดีขึ้นแน่นอน จากการเรียนรู้ Restaurant Revenue Management

1. การบริหารจำนวนที่นั่งอย่ามีประสิทธิภาพ
2. การหมุนโต๊ะได้อย่างรวดเร็ว
3. ปรับเมนูจากการวิเคราะห์ Data เพื่อเพิ่มยอดขายและกำไร

การจัดการจำนวนที่นั่งร้านอาหารเป็นสิ่งสำคัญเนื่องจากส่งผลต่อผลกำไรการขายการบริการลูกค้าและประสบการณ์การรับประทานอาหาร หากช่วงเวลาไหนมีคนมารอหน้าร้านมากๆเกินกว่าที่นั่งในร้านจะรับได้ ไม่มีที่นั่งเพียงพอที่จะตอบสนองความต้องการซึ่งหมายความว่า ทำให้ลูกค้าหันเหไปที่อื่นก็เป็นได้

จำนวนลูกค้าล้นนำไปสู่ :

• พนักงานบริการได้ไม่ดี
• บรรยากาศที่ตึงเครียดของพนักงาน
• ลูกค้าไม่มีความสุขเพราะพนักงานมีแนวโน้มที่จะทำผิดพลาดมากกว่าปกติ
• ลดรายได้และผลกำไร

หากร้านอาหารที่ว่างมากมาย อาจจะเพราะใหญ่เกินไป :

• ความไม่แน่นอนของคุณภาพการบริการจากพนักงานจะไม่ต่อเนื่องและติดเชื้อกันไป
• ความเบื่อในหมู่พนักงานเพราะว่างจนไม่มีอะไรทำ
• บรรยากาศที่เหงียบเหงาเกินไปภายในร้านจนลูกค้ามองว่าไม่น่าเข้า
• ยอดขายไม่เพียงพอต่อค่าใช้จ่าย

ถ้ามีลูกค้ามานั่งประมาณ 80-90% ของจำนวนที่นั่งที่มี การบริการและครัวพนักงานมีจำนวนงานที่เหมาะสมเพื่อรักษาคุณภาพของการบริการโดยไม่รู้สึกล้นมือ ผลลัพธ์คือ ร้านอาหารสามารถจะเพิ่มรายได้และผลกำไรให้สูงสุด

แต่ร้านอาหารจะจัดการความจุอย่างเหมาะสมยังไงในช่วงที่มีลูกค้ามากๆ จะเพิ่มยอดขายได้อย่างไรโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อร้านอาหารมีพื้นที่จำกัด

คำตอบคือ : ทำให้ร้านอาหารมีความยืดหยุ่นในเรื่องของ Floor Plan (รูปแบบการจัดวางโต๊ะ ในรูปแบบต่างๆ) ไงหล่ะ

แล้วทำยังไงหล่ะ?

1.  มีการผสมผสานประเภทโต๊ะเพื่อรองรับจำนวนลูกค้ากลุ่มที่แตกต่างกัน การมีโต๊ะ 2 และ 4 ที่นั่งเป็นจุดเริ่มต้นที่ยอดเยี่ยมเพราะกลุ่ม 2 และ 4 คนเป็นเรื่องธรรมดาที่ร้านอาหารจะเจอบ่อยๆ  ร้านอาหารต้องการหลีกเลี่ยงสถาณการณ์ที่คู่รักเข้ามาในร้านอาหารและนั่งในโต๊ะสำหรับ 4 ที่นั่ง จากการที่ไม่มีที่นั่ง 2 ที่นั่งที่ลูกค้าเช็คบิล ทำให้เสียโอกาสการขายไป 2 ที่นั่ง

2.  จัดทำตางรางข้อมูลลูกค้าจาก POS ว่ามีลูกค้ามาโต๊ะละกี่คนเป็นสัดส่วนอย่างละเท่าไหร่ ดังนั้นเวลาเปิดโต๊ะใส่จำนวนลูกค้าให้ถูกต้องก็จะดีมากๆ จะได้เอามาใช้ประโยชน์ในอนาคต

จุดสำคัญตรงนี้ คือ ถ้าร้านอาหารใช้โต๊ะที่ไม่สามารถปรับเปลี่ยนตามสถาณการณ์ได้ โอกาสก็จะน้อย แต่ถ้าใช้โต๊ะสำหรับ 2  ที่ แต่สามารถนำมายืดหยุ่นต่อกันให้ได้ 4 6 8 ที่นั่ง ไม่ว่ามุมไหน องศาไหนของสถานที่ อันนี้ก็จะปรับได้ง่ายกว่ามาก

การหมุนโต๊ะ คืออะไร ง่ายๆคือ การรับลูกค้าใหม่จากโต๊ะเดียวกันได้บ่อยๆ ยิ่งบ่อย ยิ่งมีโอกาสทำรายได้เพิ่ม

อาจจะมีข้อสงสัยว่า เป็นการพยายามไล่ลูกค้าหรือเปล่า คงตอบว่า ไม่ใช่ แต่เป็นการบริหารจัดการส่งมอบในสิ่งที่ลูกค้ากลุ่มเป้าหมายของร้านนั้นๆ ได้สิ่งที่ต้องการให้มีประสิทธิภาพสูงสุดมากกว่า มันคืออะไรลองติดตามด้านล่างกันต่อไป

มูลค่าการสั่งซื้อเฉลี่ยแตกต่างกันไปในหมู่ลูกค้า แต่โดยทั่วไปคุณสามารถคาดหวังว่าจะสร้างรายได้มากขึ้นถ้าคุณเปิดตารางเพิ่มเติม ดังนั้นเป้าหมายของคุณควรจะรักษาอัตราการหมุนเวียนของตารางที่เหมาะสม

เราบอกว่าเหมาะสมเพราะเซิร์ฟเวอร์ของคุณไม่ควรเร่งบริการในขณะที่ลดคุณภาพของการบริการลูกค้า เซิร์ฟเวอร์ควรรักษาคุณภาพการให้บริการสูงในขณะที่ยังคงประสิทธิภาพอยู่

การบำรุงรักษาบริการที่มีคุณภาพมีความสำคัญอย่างยิ่งในสถานประกอบการอาหารรสเลิศ ลูกค้าจ่ายเงินเล็กน้อยสำหรับอาหารที่มีคุณภาพซึ่งต้องใช้เวลาในการเตรียมและคาดหวังว่าจะได้รับประสบการณ์ที่เป็นส่วนตัว

อันดับแรกต้องเข้าใจก่อนว่าร้านอาหารที่ทำอยู่ กำลังขายอะไรนอกเหนือจากรสชาติอาหารที่ดี เพราะถ้าจะกินเพียงแค่อิ่ม มันมีทางเลือกมากมายให้ลูกค้าได้ซื้อ ต้องหาจุดนี้ให้เจอ

วิธีการเพิ่มอัตราการหมุนโต๊ะให้ดีขึ้น

นี่คือหลายวิธีในการเพิ่มการหมุนเวียนโต๊ะของคุณโดยไม่ลดทอนคุณภาพการบริการ:

1. เลือกที่นั่งให้เหมาะสมกับตลาด ที่นั่งที่ทำให้รู้สึกสบายมากๆจนแทบอยากจะงีบในร้านกาแฟบางร้าน ก็อาจจะทำให้ลูกค้ารู้สึกว่า อยากอยู่นานๆ นั่งแล้วสบายเหลือเกิน แต่พอลองหันไปมองร้านอาหาร Fast Food ดูสิ ที่นั่งก็จะเป็นประเภทแข็งๆไม่โอ่อ่าอะไรมากมาย กินเสร็จก็กลับ 
2. ใช้เพลงแสงและสีเป็นตัวกระตุ้นอารมณ์ ยิ่งเพลงยิ่งชิว ยิ่งเพลิน ยิ่งอยากอยู่นานเพราะมันรู้สึกสบาย แต่พอลองเป็นเพลงที่คึกคักดูสิ มันรู้สึกสนุกนะ แต่นานๆไปก็รู้สึกเหนื่อย เพราะอิ่มเอมไว สีที่จัดจ้านก็จะทำให้ตื่นเร่งรีบให้กินรีบกลับ
3. "ได้รับอาหารครบแล้วหรือไม่ จะรับของหวานอะไรดี"  เป็นตัวที่สามารถเช็คว่าร้านได้ขาดตกบกพร่องอะไรหรือเปล่า แถมเป็นการ Upsell ไปในตัว ให้ลูกค้ารู้ว่าถึงเวลาขั้นตอนสุดท้ายแล้วนะ ถึงเวลาต้องเตรียมเช็คบิลแล้ว 
4. พนักงานครัวยิ่งมีทักษะสูง ยิ่งทำอาหารได้ถูกต้อง รวดเร็ว ออร์เดอร์ไม่ผิดพลาด ลูกค้าได้กินเร็ว ก็กลับเร็ว 
5. พนักงานบริการดี ตอบสนองความต้องการลูกค้าได้แม่นยำ รวดเร็ว รู้จัก Timing ว่าอะไรควรทำก่อนหลัง โดยเฉพาะคนที่นำลูกค้าไปนั่งโต๊ะต่างๆ ต้องเข้าใจร้านอาหารว่ามีลูกค้ากลุ่มจำนวนกี่คน จำนวนเท่าไหร่บ้าง จะได้ไม่สูญเสียโอกาส เช่นเอาโต๊ะ 4 คนไปให้ กลุ่มที่มา 2 คน ดังนั้นหมั่นฝึกฝนพนักงานให้ทำงานให้คล่อง

ร้านอาหารสามารถใช้ข้อมูลการขาย POS เพื่อช่วยจำแนกประเภทอาหารทั้งหมดตามประเภทของอาหารเหล่านี้ การจำแนกประเภทนี้จะช่วยให้ตัดสินชะตากรรมของอาหารบางประเภท วิธีวางรายการบนเมนู และวิธีการโปรโมตในรูปแบบที่แตกต่างกัน

แบ่งหมวดหมู่อาหารแต่ละจานให้ขัดเจน และวิเคราะห์ว่าจานไหนเป็น 

• Stars
• Plowhorses 
• Puzzles
• Dogs

พอรู้แล้วว่าจานไหนอยู่หมวดไหน สามารถเอาไปพัฒนาต่อไปอีกมาก รวมถึงการออกแบบหน้าตาเมนูที่ใช้หลักจิตวิทยาสะกดให้ลูกค้าสั่งอาหารจานที่เราอยากขายได้ง่ายๆ เอาไว้จะหาช่องทางอธิบายเพิ่มเติม เพราะมันน่าจะยาว ^^