Restaurant Revenue Management คืออะไร?
นี่คือ ศาสตราจารย์ที่ Cornell University ได้ให้คำนิยามไว้ว่า
"Restaurant revenue management is defined as selling the right seat to the right customer at the right price and for the right duration."
" การจัดการรายได้ร้านอาหารหมายถึงการจัดที่นั่งที่เหมาะสม ให้กับลูกค้าที่เหมาะสม ในราคาที่เหมาะสม และในช่วงเวลาที่เหมาะสม"
โดย Sheryl E. Kimes
ถ้าจะเล่าให้เห็นภาพคือ ในวันที่พื้นที่ในร้านจำกัดที่นั่ง เราจะจัดการจำนวนลูกค้ายังไง ให้รับลูกค้าได้มากที่สุดในแต่ละที่นั่ง ถ้ามากินช่วงเวลาที่ไม่ใช่ช่วงพีค ให้อะไรพิเศษได้ไหมน้ำเก็กฮวยต้มเองแก้วนึงคุ้มกว่าลูกค้าเดินหนีเพราะไม่มีที่นั่งไหม ลองไปเปรียบเทียบดู
POS (Point Of Sales) เครื่องมือสำคัญที่เอามาใช้ประโยชน์มากขึ้น
โดย Restaurant Revenue Management จะเน้นการใช้เครื่องมืออย่าง POS (Point Of Sales- ไอ้เครื่องที่พนักงานใช้กดสั่งอาหารส่งต่อไปในครัวนั่นแหล่ะ) เพื่อใช้ประโยชน์ได้มากกว่าการไม่ต้องเดินมาก ไม่ต้องจดใส่กระดาษ หรือตะโกนสั่งไปในครัวและบาร์น้ำ แต่ๆๆๆๆไว้ใช้เพิ่มเติมในการเก็บข้อมูลและนำไปวิเคราะห์ข้อมูลการขายเพื่อให้สามารถประเมิณความต้องการในอนาคตได้อย่างแม่นยำมากขึ้น จากที่นั่นก็จะสามารถทำการตัดสินใจที่สำคัญเกี่ยวกับราคา ความสามารถในการให้บริการ การหมุนเวียนโต๊ะและเมนูเพื่อเพิ่มรายได้และผลกำไรนั่นเอง
อาจจะเป็นเรื่องใหม่ที่ไทย แต่ไม่ใช่เรื่องยากของธุรกิจร้านอาหาร
การจัดการรายได้ไม่ใช่แนวคิดใหม่ มันถูกใช้ในอุตสาหกรรมสายการบินและโรงแรมมากมายจนตอนนี้กลายเป็นเรื่องธรรมดามากขึ้นในอุตสาหกรรมร้านอาหาร เพราะร้านอาหารมีลักษณะบางมุมที่คล้ายกันหลายอย่างของสายการบินและโรงแรมที่ทำให้ Restaurant Revenue Management ประสบความสำเร็จ
มุมเหล่านี้รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่เสียโอกาสง่าย ความต้องการที่ผันผวน ต้นทุนคงที่สูง กำลังการผลิตคงที่ และต้นทุนผันแปรต่ำ อย่างไรก็ตามมีข้อแตกต่างที่น่าสังเกตคือ ความสามารถในการให้บริการไม่คงที่
แน่นอนว่าร้านอาจมีจำนวนที่นั่ง แต่ระยะเวลาในการให้บริการอาจเปลี่ยนแปลงได้ ตัวอย่างเช่นแขกบางคนใช้เวลาสองชั่วโมงในการกิน ขณะที่คนอื่นใช้เวลาสามชั่วโมง ซึ่งแตกต่างจากโรงแรมโดยสิ้นเชิงและมีเวลาเช็คอินและเช็คเอาท์อย่างแน่นอน หรือแม้กระทั่งสายการบินที่ลูกค้าขึ้นเครื่องและขึ้นฝั่งในเวลาเดียวกัน
นอกจากนี้พื้นที่มีจำกัด ซึ่งมีข้อจำกัด บางประการเกี่ยวกับความสามารถในการให้บริการ แต่ไม่เหมือนกับสายการบินหรือโรงแรม ร้านสามารถเปลี่ยนแปลงเพื่อรองรับความต้องการที่เพิ่มขึ้น ตัวอย่างเช่น ร้านสามารถปรับแผนผังโต๊ะร้าน หรือให้ลูกค้าไปนั่งกินที่เพิ่มเติม เช่น ตั้งโต๊ะเสริมชั่วคราว
ขอส่งท้ายว่า:
จากความแตกต่างเหล่านี้ Restaurant Revenue Management จึงเป็นเรื่องที่ท้าทาย แต่ไม่หมดหนทาง หากคุณใช้กลยุทธ์ที่เหมาะสม
รอติดตามหัวข้อต่อไปได้เลยว่าร้านอาหารจะใช้ "RevPASH" วัดผลอย่างไร ว่าร้านอาหารทำเงินได้ดีขนาดไหนในแต่ละช่วงเวลาที่เปิดให้บริการ จะได้เน้นและโฟกัสได้ถูกจุด
